L’abbinamento vino-cibo

Un matrimonio perfetto?

Non si può parlare di vino senza chiamare in causa anche il cibo. Questi due elementi si influenzano fortemente a vicenda, le loro caratteristiche organolettiche interagiscono ed è quindi importante non sbagliare nella scelta, altrimenti si rischia di compromettere il piacere del “convivio”.

Ma quali sono, sempre se esistono, le regole per un abbinamento ottimale? Esiste un metodo univoco e “scientifico”?

La regola è: non ci sono regole fisse…

Certamente ci sono  alcuni principi di fondo, dei quali parleremo oltre, che devono essere tenuti presenti nell’abbinamento enogastronomico, tuttavia va premesso che in molti casi occorre affidarsi più alla propria sensibilità ed alle proprie esperienze acquisite che a rigidi schemi o tabelle estrapolate da manuali vari. L’arte dell’abbinamento è quindi anche sperimentazione, basata sulla conoscenza.

Un primo passo: identificare i componenti

Sperimentazione non significa improvvisazione: come dicevamo, alla base deve esserci una conoscenza. Ma di che cosa? Innanzitutto dei componenti del sapore, sia per quanto riguarda il cibo che con riferimento al vino.

Un cibo può essere dolce, amaro, salato, acido, piccante, aromatico, speziato, … e questi sono soltanto alcuni dei sapori che derivano da una pietanza. È anche importante tenere in considerazione la sua consistenza (untuosità, presenza di grasso o di sughi più o meno liquidi, ecc.), nonché il tipo di cottura (al forno, al tegame, alla griglia, ecc.).

Dal lato del vino, occorre saper riconoscere la sua acidità, il tannino, la morbidezza, l’alcol, l’effervescenza, il profumo, l’aroma.

Di tutti questi aspetti, occorrerà considerare ovviamente quelli dominanti poiché sia nel cibo che nel vino alcuni di essi possono essere compresenti, anche se in misura diversa.

Il secondo step: la scelta del metodo

Ribadendo che un metodo univoco e “più giusto” non esiste, possiamo comunque affermare che due sono gli orientamenti principali: l’abbinamento per concordanza e quello per contrasto.

L’abbinamento per concordanza indica di associare le caratteristiche di un cibo alle corrispondenti caratteristiche di un vino (ad es. dolce con dolce), per “esaltare” l’aspetto dominante del cibo.

Il criterio per contrasto, invece, mira ad “attenuare” il sapore dominante di un cibo con una caratteristica del vino opposta. Ad esempio, un piatto in cui sia fortemente presente il grasso e l’untuosità sarà abbinato ad un vino con buona acidità e tannino.

Altri criteri da considerare

Al di là del confronto tra sapori dominanti e della scelta di un metodo, ci sono anche altri due criteri che non possono essere tralasciati:

  • l’equilibrio: il vino non dovrà essere né insignificante, né preponderante rispetto al piatto a cui sarà abbinato:
  • le tradizioni regionali: essendo sia il vino che il cibo fortemente legati al territorio e alla tradizione locale, sarà importante scegliere abbinamenti in linea con tali aspetti;

Nei prossimi articoli, scenderemo nel dettaglio e presenteremo gli abbinamenti ideali dei vini bulgari, in particolare del Mavrud, con i piatti tipici di quella cucina.

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